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包丁の使い方


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魚を切る時は基本的に、包丁を奥から手前に引っ
張って切る、"引き切り"で行います。


魚は、肉や野菜に比べて身が軟らかいので、包丁を
手前から、奥に押出して切る押し切りだと身が潰れて
しまうからです。










築地 寿司 157.jpg
さく取りなどをするときも、包丁を、手前に引きながら
切ります。

柔らかな材料を薄く切ったり、引き切り、そぎ切りが
いいでしょう。

ポイントは、包丁の刃元から刃先まで長く使って切る
ことです。









関連項目

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