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包丁の使い方
魚を切る時は基本的に、包丁を奥から手前に引っ
張って切る、"引き切り"で行います。
魚は、肉や野菜に比べて身が軟らかいので、包丁を
手前から、奥に押出して切る押し切りだと身が潰れて
しまうからです。
さく取りなどをするときも、
包丁を、手前に引きながら
切ります。
柔らかな材料を薄く切ったり、引き切り、そぎ切りが
いいでしょう。
ポイントは、包丁の刃元から刃先まで長く使って切る
ことです。
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