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ネタの切り方

寿司のネタは、刺身とは違い、まな板に魚の柵を置いたら、基本的に尾のほう(左)から切ります。

魚の尾のほうから切るた始めは身が薄く そして、頭の方に行くに連れ徐々に実が厚くなります。そこで、
包丁を立てたりねかしたり、また、徐々にそらしたり戻したりして、切らなければなりません。

下記では、実際にいろいろな魚を切って説明していますのでご参考までにどうぞ。



○マグロ

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マグロは、筋があるため、筋にさからって切るのが、
ポイントです。













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包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように
切ります。

なお、大トロを切るときは、どうしても始めは身が切れて
しまうことがあるので、スピーディーかつ、繊細に切る
ところがポイントになります。











○サーモン

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マグロと同様に、包丁の刃元から刃先まで長く使い、
包丁を引くようにして切ります。

サーモンは、身が以外と軟らかいので包丁を押したり
すると実が崩れてしまうので注意しましょう。












○かんぱち

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かんぱちは結構、身がしっかりしているので、包丁の
刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切れば
上手く、仕込めると思います。

どのネタでもそうなんですが尾の方から切っていくとき、
始めはそっていた包丁が頭の方に行くにつれ、戻って
いることがわかります。

また、始めはねていた包丁をだんだん身があつくなるに
つれ立てているところもポイントです。







○鯛

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今回は、湯引きと皮をひいた2種類使いました。














築地 寿司 352.jpg
皮をひくのには、結構コツがいります。

どの魚も基本的にやり方は同じですが、身から皮を
削り取るのではなく、あくまでも、皮を引っ張りとる
感覚でやると、上手くいくようです。

あまり包丁を立てすぎると皮が切れてしまいますし、
ねかしすぎると、身をそいでしまうので、このへんは
慣れでしょうね。






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白身を切るのは、簡単のようで非常に難しいのです。

白身を仕込むときは、あまり身が厚くならぬように心がけ、
他の魚同様に、包丁の刃元から刃先まで長く使い切り
ましょう。












○鯵

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鯵も鯛と同様に、皮をひきます。

仕込む時は、他の魚同様に、包丁の刃元から刃先まで
長く使い切ります。











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鯵は、飾り庖丁といって、身の上から浅く切り込みを
入れると握ったときに美しく仕上がります。















○鯖

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鯖は、鯵と切り方が似てます。ここで1つ仕上がりを
美しくする"コツ"があるんです。

実際に仕込みながら説明しなければ上手く伝わりま
せんが寿司ネタを切る際に、最後の方で包丁を立て
てやると、寿司ネタは、美しく仕上がるんです。











○いか

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いかは、皮をむき柵にしたあと、左の方から切って
いきます。

ポイントは、あまり薄くならず、かといって厚くもなら
ず切ることです。

今回は、やりいかとスミイカを使いました。










○タコ

築地 寿司 300.jpgのサムネール画像

軽くボイルした、タコの皮を剥きます。

この時、軽く包丁で吸盤の手前に、ほんと薄くですが
切れ目を入れてやると上手く剥けると思います。











築地 寿司 303.jpgのサムネール画像のサムネール画像のサムネール画像
皮をむいたあとは、タコを半分にしてから仕込みます。














築地 寿司 325.jpg
タコは、仕込む時、あまりネタがあつくなると食べる
時に噛み切れないことが多いので、ネタが厚くなら
ないように仕込むのが、ポイントになります。














○赤貝

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これは、綺麗にそうじして開いた赤貝に、飾り庖丁を
入れているところです。

飾り庖丁をいれることによって握った時に美しく仕上
がります。

赤貝は、あまり家庭で仕込むことは少ないと思いま
すが、ご参考までに。









○アワビ

築地 寿司 395.jpgのサムネール画像のサムネール画像

綺麗に掃除したアワビの裏に切れ目を入れます。














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他の魚と同じように、左の方から切っていきます。

結構、固いので包丁を上手く使うのがコツです。

アワビも赤貝と同様に、あまり家庭で仕込むことは
少ないと思いますが、ご参考までにどうぞ。











○甘エビ

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まずは、頭をとって皮をむきます。このときに、あまり
力を入れすぎると身がぼろぼろになってしまうので、
やさしく皮を剥くように心がけます。

また、しっぽを、もがないように剥くのがポイントに
なります。









築地 寿司 442.jpg

今回は、数がすくなかったため、甘エビを開いて使用
しました。

開く時のポイントは、最後まで包丁を入れると身が
切れるので包丁が指に当たった時にとめるのが、
コツなんです

しかし、慣れないとそのまま指を切り兼ねませんので、
気をつけてください。








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