THE 寿司

マグロと同様に、包丁の刃元から刃先まで長く使い、
包丁を引くようにして切ります。

サーモンは、身が以外と軟らかいので包丁を押したり
すると実が崩れてしまうので注意しましょう。












○かんぱち


かんぱちは結構、身がしっかりしているので、包丁の
刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切れば
上手く、仕込めると思います。

どのネタでもそうなんですが尾の方から切っていくとき、
始めはそっていた包丁が頭の方に行くにつれ、戻って
いることがわかります。

また、始めはねていた包丁をだんだん身が厚くなるに
つれ、立てているところもポイントです。







○鯛


今回は、湯引きと皮をひいた２種類を、使いました。















皮をひくのには、結構コツがいるのです。

どの魚でも基本的にやり方は同じですが、身から
皮を削り取るのではなく、あくまでも、皮を引っ張り
とる感覚でやると、上手くいくようです。

あまり包丁を立てすぎると皮が切れてしまいますし、
ねかしすぎると、身をそいでしまうので、このへんは
慣れでしょうね。







白身を切るのは、簡単のようで非常に難しいのです。

白身を仕込むときは、あまり身が厚くならぬよう心がけ、
他の魚同様に、包丁の刃元から刃先まで長く使って
切りましょう。












○鯵


鯵も鯛と同様に、皮をひきます。

仕込む時は、他の魚と同様に包丁の刃元から刃先
まで長く使い切ります。












鯵は、飾り庖丁といって、身の上から浅く切り込みを
入れると握ったときに美しく仕上がります。















○鯖

鯖は、鯵と切り方が似てます。ここで1つ仕上がりを
美しくする“コツ”があるんです。

実際に仕込みながら説明しなければ上手く伝わりま
せんが、寿司ネタを切る際に最後の方で包丁を立て
てやると、寿司ネタは、美しく仕上がるんです。











○いか

いかは、皮をむき柵にしたあと、左の方から切って
いきます。

ポイントは、あまり薄くならず、かといって厚くもなら
ず切ることです。

今回は、やりいかとスミイカを使いました。










○タコ

軽くボイルした、タコの皮を剥きます。

この時、軽く包丁で吸盤の手前に、ほんと薄くですが
切れ目を入れてやると上手く剥けると思います。












皮を剥いたあとは、タコを半分にしてから仕込みます。

タコは仕込む時、あまりネタが厚くなると食べる時に
噛み切れないことが多いので、ネタが厚くならない
ように仕込むのが、ポイントになります。














○赤貝


これは、綺麗にそうじして開いた赤貝に、飾り庖丁を
入れているところです。

飾り庖丁をいれることによって握った時に美しく仕上
がります。

赤貝は、あまり家庭で仕込むことは少ないと思いま
すが、ご参考までに。









○アワビ

綺麗に掃除したアワビの裏に切れ目を入れます。

他の魚と同じように、左の方から切っていきます。

結構、固いので包丁を上手く使うのがコツです。

アワビも赤貝と同様に、あまり家庭で仕込むことは
少ないと思いますが、ご参考までにどうぞ。











○甘エビ


まずは、頭をとって皮をむきます。この時に、あまり
力を入れすぎると身がぼろぼろになってしまうので、
やさしく皮を剥くように心がけます。

また、しっぽを、もがないように剥くのが、ポイントに
なります。

今回は、数が少なかったため、甘エビを開いて使用
しました。

開く時のポイントは、最後まで包丁を入れると身が
切れるので包丁が指に当たった時にとめるのが、
コツなんです

しかし、慣れないとそのまま指を切り兼ねませんので、
気をつけてください。