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寿司用語

○あがり
お茶の事です。
寿司屋の始まりといわれる屋台では、お茶を最後に一杯だけ出してたそうです。もともと、"江戸前の握りずし"を
食べるときにはお酒を飲んでいたため、お茶は いらなかったのです。



○紫
醤油の事です。
醤油にはいろんな種類があります。関東地方は、塩分濃度の強いさらっとした醤油が好まれ西の地方へ行くほど
塩分濃度の弱いドロっとした醤油が好まれています。この違いは、昔の関東と関西でのお米味が関係していると
いわれています。



○ガリ
しょうがの甘酢付けの事です。
昔は長崎産の しょうがを削ってつかっていました。現在では、日本産の生姜はあまり使用されず、繊維が細くて
おいしいタイ産の生姜芋を 使うことが多くなっています。



○シャリ
寿司飯の事です。

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お米といえば、コシヒカリをはじめ、ササニシキなど
いろいろな種類の、おいしいお米があります。

しかし、種類も大事ですが、寿司飯は最終的には
炊き方が一番味に影響するといわれています。












○ネタ
寿司のシャリの上に乗ってる食材の部分です。

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近年いろんなものがネタとして使われています。

アボガドをはじめ、カルビやトントロなどお肉を乗せた
寿司もあるくらいです。

しかし、シャリが味がなくなるような味の濃いものや
口の中でネタだけ残るようなものは、寿司としては、
あまり好ましくはありませんね。









○ヅケ
鮪の赤身を醤油に漬け込んだものをいいます。昔、冷蔵庫がなかったころ、保存をかねた調理法です。




○オアイソ(御愛想)
支払い、お勘定の事です。




○ヒカリモノ
鯖や鯵、鰯など青物の魚の事です。

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ヒカリモノは、酢で〆ると美味しい魚の代表でも
あります。













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こはだは、そのお寿司屋の顔とも言えるネタ。

江戸前の代表的なネタといえるでしょう。














○バッテラ
鯖の押し寿司の事です。
明治時代にあるお店で、コノシロの寿司を、お客さんが、ボート(オランダ語でバッテラ)に似てるいると
いったことから、バッテラと名づけられたといいます。その後に、鯖に取って代わられ昆布が乗るなど
改良されていきました。



○玉(ギョク)
玉子焼きのことです。

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お寿司屋さんの顔でもあります。魚(白身)や海老、
野菜などを入れるところもあります。















○かっぱ(河童)
巻き寿司(細まき)の、きゅうり巻きの事です。

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伝説の生き物の河童が胡瓜を好きなことから、
こう呼ぶようになりました。

昔は塩漬けした胡瓜を使いましたが、最近では
生の胡瓜を使います。












○鉄火(テッカ)
マグロの細巻きにした、お寿司です。
賭場で手を汚さず食べれるので人気があり、鉄火巻きと呼ばれるようになりました。昔は、鉄火巻きは、
おぼろ巻きのことをいい、いつしか、マグロ人気からマグロを巻くようになり いつの間にかマグロ巻きの
事を、鉄火巻きと呼ぶようになりました。





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