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生成ずしから早ずしへ


築地 寿司 606.jpg江戸時代になると、魚の鮮度が感じられるように調理し、日本独特のご飯そのものをおいしく食べる「早ずし」へと変わっていきます。

自然発酵を待たずに、ご飯に酢を混ぜ、魚だけでなく野菜・乾物なども用いて作りました。

この形態は、いまでも日本の各地で、その土地の産物と強く結びついたものとなっています。

なお、江戸時代に誕生したといわれる現代の握り寿司のルーツとなるもの遠く紀元前まで遡ります。



築地 寿司 622.jpg
江戸時代以前は、寿司の見た目は現代のように整って
いなく、押し寿司のようなものが主でした。


当時の寿司は現代の握り寿司に換算すると9貫ほども
ある多量の米に多種類のネタを乗せたもので、"一貫鮨"
とも、言われる大変大きなものであったといいます。


江戸時代になり、この鮨を食べやすく小分けにした今の握りずしの原型ともいえる寿司が現れてきます。






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