新鮮というなら、サーモンのタタキも、また絶品ですね。

洋風なら、サーモンカルパッチョ、サーモンマリネ、ちょっと
サラダっぽくサーモンのタタキ風もおすすめですね。

サーモンは、新鮮でないものは、他の魚より生臭さを感じ
やすいので生では、オススメできないですからね。











白身の王様、鯛を握っている画像です。

鯛は、古跡から鯛の骨が出土することもあり、日本では
古来より重要な食用魚だったといわれます。

七福神の一人、恵比須様も、釣竿で鯛を釣り上げた姿を
していますからね。

この日は、鯛の昆布締めも、握りました。

アップの握りの画像は、迫力があります。

私の握りの技法は、小手返しです。最近の回転すしなどではシャリの自動握り機が普及しています。

そして、客席から、見ると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもあります。

この日は、20人分のお寿司を握りました。

若者が多いこともあり、一般に言われる20人前よりも多くの、お寿司を握りました。

これだけの数となると、さすがに握り応えがありました。

やりイカを握っている画像です。

握りの脇をしめている過程のところです。この後、もう一回返して、握って出来上がりです。

一人前の寿司職人になるためには飯炊き三年握り八年と言われるように約10年の修行が必要と言われています。

この画像は、すみイカを握っているものです。

イカは、夏は真イカ、冬はすみイカ、やりイカ、あおりイカが絶品です。

歯ごたえのよさに、そして、舌の上で溶けるような食感は、
とにかく最高です。

他の和食と同様に、寿司職人も男性優位な世界です。

寿司屋においては、握り職人は男性であることを暗黙の条件としていることが多いです。

これは、女性と男性では手のひらの体温の違いが大きな要因とされているからです。

高級なお皿に盛り付けてやると、やっぱりお寿司は、映えますね。

この日は、20人前以上を握ったため、お皿が足りないくらいでした。

画像は、かんぱち、やりイカ、サーモン、そして鯛になります。










すみイカは、名前のとおりスミが多いイカです。

イカは、すみを吐くことによって、分身を造って、敵をそこに引きつけるのです。

そして、私達の、イカすみの利用法も、いろいろとあるんです。

イカスミパスタなどを食べて、食事をしてから便が出るまでの時間を計って体調を確かめることもできるんですよ。

日本海産のやりイカの最大の特徴はとっても身が柔らかく
煮ても、焼いても、炒めても柔らかいんです。

鮮度がいいのは、やっぱり、お刺身や握り寿司でしょうね。

そして、やりイカは、すごく簡単に皮がむけるのでイカの皮むきが面倒というひとでも大丈夫です。











タコ、サーモン、鯛、甘エビを握って盛り付けた画像です。

どうでしょう。とても、おいしそうに映っています・・・・・。

タコの世界の消費量の約六割は日本と言われています。

低カロリーでありながらタンパク質に富み、タンパク質の中でもとりわけタウリンが豊富です。










巻き寿司（細巻き）の、納豆巻きを巻いている画像です。

ちょうど、巻きはじめのところを撮った、ナイスショットです。

巻き寿司（細巻き）の納豆巻きは、他の巻き寿司（細巻き）の中でも、とりわけ難しいと思います。

始めは、かっぱ巻き（きゅうり巻き）などで、練習してからの
ほうがいいでしょう。








この画像は、巻き寿司（細巻き）を巻く上で、最後の過程です。

ここでのポイントは、軽く持ち上げる気持ちでやると形のいい、美しい細巻きが、巻けると思います。

細巻きは、誰でも出来るお寿司の1つです。皆さんも、一度、挑戦してみては、いかがでしょうか。










巻き寿司（細巻き）を、六つ切りにしている画像です。

巻き寿司（細巻き）を、切るのは見た目と違って、以外と
難しいのです。

実際に、やってみると分かると思いますが、いっきに包丁で切らないと、巻き寿司（細巻き）の形がくずれてしまうからです。










これも、巻き寿司（細巻き）を、六つ切りにしている画像です。

これだとあまりよくわかりませんが、実は、左手の人差し指と
親指で、包丁をはさんで切っているんです。

なぜかと言うと、ただ普通に手を添えて切ると、細まきが、くっついて下に落ちたりするからです。









どうでしょう。この職人芸・・・・・。

って自分で言うのもなんですが、やっぱり、巻き寿司（細巻き）は、ネタが真ん中にびしっとくると気持ちがいいですからね。


皆さんも、いろいろなネタで、おいしい巻き寿司（細巻き）を、
巻いてみてくださいね。

巻き寿司（細巻き）は、海苔巻きとも呼ばれますが、一般的には巻き寿司全体を指すものの、狭義や用法では地域により、その対象は異なります。

近年では、海苔の代わりに薄焼き卵やレタスなどを使用したものも見かけられます。

その他では、巻き簀を使わず飯と具を海苔で巻く手巻き寿司もあります。

巻き寿司（細巻き）の画像です。

かっぱ巻き、納豆巻き、そして、おしんこ巻きの3種類です。

お好みで、納豆巻きには、ネギを刻んで入れてもいいですし、
かっぱ巻きには、ゴマをいれてみてもおいしくなります。

おいしそうな、厚焼き卵の画像です。

寿司屋の卵焼きには、厚焼き玉子と出汁巻き玉子
焼きがあります。

厚焼き玉子というのは、魚やエビのすり身を卵に
混ぜて時間をかけて焼きあげます。

出汁巻き玉子は、だしと卵で短い時間に焼いた卵の
ことです。

ぷりぷりのイクラの画像です。

北海道では、秋の味覚として家庭で生筋子から
イクラを作ります。

湯につけて手で丁寧に皮を取り除き、ばらこにする
のです。

イクラは、日本においては白鮭の卵が主流となって
います。

高級生ウニの画像です。

主に食用とされているのは、バフンウニ、アカウニ、
ムラサキウニ、エゾバフンウニ、などです。

寿司ネタやうに丼などにして食べているのは、実は
生殖腺（精巣・卵巣）なんですよ。











生サーモンの画像です。

生サーモンの、トロの部分を裁いているとことです。

この日の、サーモンは、とても新鮮で、トロの部分は
とにかく脂がのっていました。

サーモンは、新鮮なものに限りますね。

見るからに、脂がのっているのが分かります。

サーモンは大きいものほど、油がのって、身が
柔らかいといわれています。

次回は、ぜひとも、"鮭児"を、皆さんに、食べて
頂きたいたいですね。

生鯵（ナマアジ）の、かわを引いている画像です。

鯵（アジ）の名は味が良いことに由来するといいます。

漢字は、魚に参と書きますが、その理由としては
"おいしくて参ってしまう"という理由で作られたとか。

鯵（アジ）を仕込むまえの画像です。

一般に鯵として出回っているは、マアジです。

その他に、ムロアジ、シマアジなどがいて、どれも
美味です。

今回、使用した鯵（アジ）は、マアジです。

鯵（さば）を、仕込んでいるところです。

自分で鯵（さば）をおろした時の、最大のメリットは、
残った骨を利用できることです。

骨はだしをとったり、骨せんべいにしたり揚げたりと
余すことなく、鯵の魅力が味わえます。

この日の甘エビは、とてもぷりぷりで新鮮でした。

甘エビは、北陸から北海道にかけての日本海や
オホーツク海での生産が多いです。

鮮度は、殻に光沢が有り身に透明感があるモノが
良いでしょう。

とろけるような舌触りと独特の甘みは、病み付きに
なります。

間八（かんぱち）の画像です。

かんぱちは、高級食材としてとても人気があります。

刺身や寿司ネタはもちろんのこと、焼き物や煮物、
フライなど、さまざまな料理に使われています。

天然物は秋が旬ですが、季節を問わず高級なので、
今ではほとんどが養殖ものになってます。

間八（かんぱち）のトロの部分です。

人数が多かったため、全員が食べれませんでしたが
最高な味だったことは言うまでもありません。

かんぱちは、正面から頭の部分を見ると数字の八に
見えることから、眼の間の八から、間八(かんぱち)と
呼ばれるようになったと言われています。

鯖（さば）の骨ぬきです。

私事ですが、個人的にとても得意にしていました。

鯖は、マサバとゴマサバがいます。普通にサバと
言ったらマサバのことで、 日本各地の沿岸に広く
分布しています。

鯖（さば）のかわをむいている画像です。

鯖（さば）は、古くから日本人に馴染みの深い魚です。
平安時代には中男作物として貢納されていました。

また、鯖売りの行商が行われていたなどという記録も
残っています。











鯖（サバ）を、仕込んでいる画像です。

サバは、最近はノルウェー・マサバというマサバを
ノルウェーから輸入するようになりました。

程よく脂も抜けて、身もしまり風味が良くなる時期が、
9月中旬から10月中旬です。

九州沿岸で水揚げされる鯖（サバ）は冬が旬で、冬
季に水揚げされた鯖（サバ）を 「寒サバ」といいます。

日本の太平洋各地で水揚げされる鯖（サバ）は秋が
旬で「秋サバ」といいます。

太平洋沿岸を回遊する鯖（サバ）は、伊豆沖で春頃
産卵し、餌を食べながら北上するわけです。

スミイカを、仕込んでいる画像です。

スミイカは、標準和名を「コウイカ」といい、背の軟骨
が石灰質で出来た固い甲羅のようになっています。

釣り上げたとき、大量のスミを吐くことから「スミイカ」
と呼ばれています。

とても、新鮮でみずみずしいことが画像から伺え
ますね。

新鮮な、スミイカの刺身は最高です。そして、この
スミイカは、酢飯にも、とてもよくあうんです。

歯触りが良くて、この日の人気のネタの1つでした。

蛸（タコ）を、半分にさばいている画像です。

タコには、墨を吐く能力のほかに保護色に変化する
能力を持っています。

外敵を察知すると、回りの風景に溶け込んでしまう
ことが出来るのです。

タコは知能が高いともいわれ、その8本足には3億5千
万本もの神経が通っているといいます。　

蛸（タコ）の仕込をしている画像です。

日本で最も多く消費されているのがマダコです。

明石海峡で獲れるものは高級として定着して
います。

瑞々しい身肉と淡白な味わいが最大の特徴です。

タコのすみは、料理には適さないとされていますが、
じつは、旨味は、イカより多いんです。

画像は、本マグロ（鮪）です。

なぜ指を指しているかというと、鮪（マグロ）の筋に
逆らって仕込みをするということの説明のためです。

そうしないと、筋が縦に入ってしまうからです。

マグロは、全世界で愛される食用魚で、刺身や寿司
ネタの他に、焼き魚、ステーキ、缶詰など幅広いです。

どうでしょう。この、中トロの画像は・・・・・。

この日の鮪（マグロ）は、とても脂がのってて、大人気
だったことは、言うまでもありません。

鮪（マグロ）は、江戸時代の豊漁のときに、腐敗を遅ら
せるため鮪（マグロ）の身を醤油づけにした「ヅケ」が、
握り寿司のネタとして使われたのが普及の始まりと
いいます。









鯛（タイ）の、かわをひいている画像です。

日本では非常に馴染みの深い魚で、赤い色がめで
たいとして、お祝いの席でよく出ます。

この日は、昆布〆の鯛（タイ）も用意しました。

なお、鯛はとくに頭部がおいしく、目玉部分にはビタ
ミンA、B1が含まれています。









「腐っても鯛」と言われているほど、脂肪が少なく酸化
しにくいのが特長です。

鯛（タイ）に多く含まれるうま味のイノシン酸、グルタミン
酸などのアミノ酸は、鮮度が落ちても分解されず旨味
を保つのです。

白身の王様といわれるだけあって他のネタよりも、
高級感が漂います。

「天然真鯛」の白身は、刺身や寿司ネタはもちろん
のこと、焼いて良し、しゃぶしゃぶにしても最高です。






鯛（タイ）を仕込んだ後の画像はです。

真鯛（まだい）の旬は、冬から春にかけてです。

特に産卵を前に身が充実した桜の季節の真鯛は
「桜鯛」、「花見鯛」と呼ばれ極上品として扱われます。

赤貝の仕込をしている画像です。

赤貝は、二枚貝の一種で貝の身が赤色をしている
のが特徴です。

赤貝の身が赤いは、貝の血液が人間と同様にヘモ
グロビンが含まれているのです。

そのために、赤貝の身が赤い色をしているのです。

赤貝に、飾り包丁をいれている画像です。

包丁を上手に使い切れ目を入れています。

飾り包丁は、もちろん見た目を美しくする役目も
ありますが、本来の目的は表面の薄皮を切り
食感を良くしているのです。











高級ネタ、鮑（アワビ）を、仕込んでいる画像です。

あわびの産地によっておいしい時期は変わって
きますが、旬と言ったらやっぱり夏でしょう。

アワビのエサになる海草が、豊富になるのが夏
だからです。

新鮮な鮑（アワビ）は、寿司ネタやお刺身にして
食べるのも良し、あわびステーキにして食べるも
最高です。







鮑（アワビ）に含まれる栄養素は、グルタミン酸、
グリシン、ペタイン、グリコーゲンなどがあります。

なお、あわびは、乾燥させることによって、カルシ
ウムが増加して通常の4倍にもなるんです。

そして、鮑（アワビ）のキモには、女性には嬉しい
美肌効果もあるんですよ。

生きのいい、活赤貝を握って盛り付けました。

赤貝のみの盛り付けですが、いい感じに仕上がりました。
以外と同じネタを盛り付けるのもいいかも・・・。

この赤貝、二枚貝の中では、たんぱく質の含有量が
多く脂質は少ないんです。

女性に、人気があるのもうなずけますね。

赤貝の味にクセが無く、歯ごたえがあるので美しい
赤色をいかして生色されることが多い。

赤貝は主に、すし種、刺身、酢の物、サラダなのどに
喜ばれています。

お寿司の定番、赤身の代表マグロ。かるくボイル
してから、仕込んだタコ。

そして、白身の王様といわれる鯛、高級魚かんぱちを
握って盛り付けました。













マグロ、いか、サーモン、タコ、鯛の握って、きれいに
盛り付けました。

盛り付けは、やはり色合いが大事だと思います。赤系、
白系と交互に並べると、こんな感じで、おいしそうに
仕上がるんです。

この画像は、個人的に、とても気に入っています。

なぜかというと、寿司だねの美しい色が、とても
よく出ているからです。

マグロの、鮮やかな赤色がとても際立っています。

甘エビは、尻尾を開いてやるだけで、このような感じに
見た目が生えます。

何か、ちょっと工夫をするだけで、盛り付けの見た目も
いろいろと、変わってくるわけです。

甘エビ、鯛、サーモン、イカ、かんぱちの盛り付けです。

盛り付けのポイントの一つに、お寿司を対角線じょうに
並べていくことです。

そうすればこのように、きちんとお寿司が並ぶわけです。

甘エビのシャリの形を見てもらえば分かると思いますが
握った仕上がりは、このように船形になっているのが
ポイントです。

この画像は、特に甘エﾋﾞの新鮮さが伺えます。ぷりぷり
の甘エビがいまにも画像がら飛び出してきそうです。

この日、握ったイカは、2種類でした。

皆さんもご存知の、"やりいか"とあまり家庭では、あまり
見かけない"すみいか"です。

すみいかは、どちらかというと肉厚で、"もんごういか"の
ような食感です。

この画像を見ると、お寿司が対角線上に並んでいるのが
分かると思います。

とくに、イカの新鮮が良く撮られていると思います。ちなみに、このイカは、"やりいか"です。

マグロ、イカ、タコ、かんぱち、サーモン、サバ、こはだ、
鯛、そして、赤貝の紐をにぎって盛り付けました。

この日のマグロは、極上の本マグロを使用しました。

このマグロの握りは、あぶらの乗った中トロです。

サーモンには、成人病予防に効果があるといわれている
ＥＰＡ（エイコペイタエン酸）。

そして、脳の働きを促進して学習の能力を高めるＤＨＡ
（ドコサヘキサエン酸）が含まれています。

この角度からの画像は、とても美しく見栄えがしますね。

サバの生きの良さやかんぱちの新鮮さが手にとるように
わかります。

かんぱちは、ブリ同様、出世魚でもあります。

ショッコ → シオゴ → アカハナ → カンパチとなります。

タコ、サーモン、鯛、甘エビ、いかを握って盛り付けました。

色合いも白、赤と並べていて、見た目にもこだわりが伺えます。

この日は、サーモンのお腹の部分、俗にいうサーモンの
大トロの味が絶品ですぐになくなってしまいました。











この画像では、甘エビのぷりぷり感が良く出ています。

一般には甘エビと言いますが標準和名でホッコクアカ
エビといいます。

甘エビと言われるように、非常に甘みの強いエビで他の
エビとは違った独特の食感があるのが特徴です。











ヒカリモノの代表の1つ、一際輝くネタ、"コハダ"。

しっかりと下ごしらえしたコハダはクセがなく、かみしめる
ほどに深い味わいがお口いっぱいに広がります。

江戸前寿司には欠かせないネタでもあります。

今回使用した〆さばは、とても新鮮でした。

〆さばは、薄塩（天然塩）でしめた方が美味しいです。

鯖を、酢に漬ける時間は脂の乗り具合で変ってきますが
30分以上漬けた方が美味しいと思います。












コハダは、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと４回名前を変えながら、成長してゆく出世魚でもあります。

すし屋にとっては、いろいろなすしネタの中でも最もこだわりを持って大切にしている特異な魚でもあるんです。

コハダは産地と旬による脂の乗り具合の程度によって微妙に締め方が変ってくるからです。

今回、使用した厚焼き玉子は、残念ながら自分で焼いたのではなく、とある有名店で購入しました。

お店の前には、行列ができているほどの人気店です。

味のほうは、さすがに行列ができていることだけのことは
あって、とてもおいしかったです。











今回の〆鯖は、３枚におろしてからたっぷりの塩で〆ました。

塩を洗い流し、今度は酢に漬けて３０分～４０分。

酢から取り出し、中骨を抜いて、薄皮を剥いでから仕込みます。

サバ好きの方から、絶賛されるほどのおいしさに仕上がりました。

新鮮なネタで、作ったお刺身の盛り合わせの画像です。

真ん中に高級寿司ネタ、ウニにアワビが輝いています。

お寿司のお供に、こんな感じで、別にお刺身にするのも
お酒のみなどから、喜ばれると思います。












どうでしょう、このアワビの画像は・・・・・。

とても、おいしそうに撮れています。アワビは、コラーゲンが多いので、 生ではコリコリしています。

火を通すとコラーゲンがゼラチンに変わって軟らかくなります。

とにかく、このアワビは、絶品でした。　









お寿司を、頂く前に撮った画像です。何か、寿司バーの
雰囲気があって、いい感じです。

この日は、20人前のお寿司をにぎったのですが、皆さん
「とても、おいしい」といって食べてくれました。

皆さんも、このお寿司サイトを、是非参考にして頂いて
お寿司パーティーを開いてみてはいかがでしょうか！？

中にはワサビをつけたり、軍艦巻の海苔をまきつけるところまで自動で行なうものもあります。


また見た目はおひつの形をしていて、客席から一見すると寿司職人がおひつからシャリを取り出して握っているように見えるものもあえいます。


このように回転寿司では、熟練した寿司職人の技術をもった寿司ロボットの登場により、より一層の市場拡大に伴う需要を支えているわけなんです。

近年いろんなものがネタとして使われています。

アボガドをはじめ、カルビやトントロなどお肉を乗せた
寿司もあるくらいです。

しかし、シャリが味がなくなるような味の濃いものや
口の中でネタだけ残るようなものは、寿司としては、
あまり好ましくはありませんね。









○ヅケ
鮪の赤身を醤油に漬け込んだものをいいます。昔、冷蔵庫がなかったころ、保存をかねた調理法です。




○オアイソ（御愛想）
支払い、お勘定の事です。




○ヒカリモノ
鯖や鯵、鰯など青物の魚の事です。



ヒカリモノは、酢で〆ると美味しい魚の代表でも
あります。

こはだは、そのお寿司屋の顔とも言えるネタ。

江戸前の代表的なネタといえるでしょう。














○バッテラ
鯖の押し寿司の事です。
明治時代にあるお店で、コノシロの寿司を、お客さんが、ボート（オランダ語でバッテラ）に似てるいると
いったことから、バッテラと名づけられたといいます。その後に、鯖に取って代わられ昆布が乗るなど
改良されていきました。



○玉（ギョク）
玉子焼きのことです。

お寿司屋さんの顔でもあります。魚（白身）や海老、
野菜などを入れるところもあります。















○かっぱ（河童）
巻き寿司（細まき）の、きゅうり巻きの事です。


伝説の生き物の河童が胡瓜を好きなことから、
こう呼ぶようになりました。

昔は塩漬けした胡瓜を使いましたが、最近では
生の胡瓜を使います。












○鉄火（テッカ）
マグロの細巻きにした、お寿司です。
賭場で手を汚さず食べれるので人気があり、鉄火巻きと呼ばれるようになりました。昔は、鉄火巻きは、
おぼろ巻きのことをいい、いつしか、マグロ人気からマグロを巻くようになり　いつの間にかマグロ巻きの
事を、鉄火巻きと呼ぶようになりました。